首页-> 餐饮娱乐-> 天下美食->正文 叫化鸡 作者:未知 来源：未知 加入时间:2006-4-5 文章页数:[1]      “叫化鸡”是常熟第一名菜，声震江南。其制法如下，选用上等常熟三黄鸡，去毛剖肚洗净后，将干贝、虾米、火腿片、笋片、蘑菇等辅料填入鸡腹内，并加入适量的葱、姜、酒、糖等调料，外面用荷叶包裹，加涂上一层泥，再用文火煨烤而成，制作过程中对火工要求最高。      叫化鸡的特点是黄而不焦，骨肉分离，酥香不腻，鲜嫩无比，尤其是酥、香最突出，是其他菜肴无法比的。从叫化鸡这菜名就可以看出，它与乞丐有着不解的渊源。     相传在明代崇祯年间，常熟有个乞丐（当地称为叫化子）经常讨不到多少吃的，只好饿着肚子。有一个冬日，这叫化子又整整一天没有讨到饭，而天上又飘着鹅毛大雪。又冷又饿的叫化子只得跑到一个大草垛里去避风寒。正当他扒开草垛想钻进去的时候，发现一只老母鸡偎缩在里面。对于整天粒米未粘牙的乞丐来说，见到老母鸡无异于黑暗中见到光亮，非常高兴。尽管他知道这只鸡必有主人，吃了它无异是作贼，但饥饿与寒冷已不容他考虑吃鸡是否羞耻。但让叫化子颇费思索的是如何让这只鲜活的母鸡变成佳味进入肠胃，他身边既无锅盆等炊具，又无盐酱等调料。急中生智，叫化子终于想出了办法。他将母鸡杀死后，用烂泥把它糊成一个泥团，再找来一些干草枯枝，也顾不上大雪纷飞，在一个坟堆前面点起篝火，将外面包着泥团的鸡放在火上烧烤，自己蹲在火前眼巴巴地等着。随着泥巴被烤干发黄，烤鸡的香味也越来越浓。乞丐眼睛盯着火堆，憧憬着享受这一美味的时刻，冷不防身后走出个人来，吓了一大跳。     原来在这寒冷的冬天，不仅乞丐活得艰难，还有很多穷人日子也不好过，常熟北门外兴福街的酒摊摊主王四就是其中之一。王四的酒摊主要烧些下酒菜。备些薄酒，供人小饮，是一个小生意。虽说酒摊离人来人往的兴福寺很近，但生意也不好。这天，王四的酒摊开张后，一直没有人来光顾，早晨杀的一只鸡，还在那只补了又补的破锅里，一动也没动。王四愁得饭也没吃，也不管外面下着大雪。来到离街不远的树林里散步，想解解闷气。当他信步走到树林边的一个坟堆前，看见一个人纹丝不动地蹲在一堆簧火前，一阵风飘来，还带着一股鸡肉香味。因是黄昏，王四走上前去，想看个究竟，原来正是经常在兴福街一带乞讨的叫化子。     叫化子虽说认得王四，但鸡毕竟不是自己的，见了他也不免一吓，然后便磕头救饶，让王四放他一马。王四本是善良之人，原也没打算为难乞丐，见此情形就说：“这鸡好香啊！”乞丐一听此话，连忙把鸡从簧火上取了出来，敲掉包在外面的泥。鸡毛也随泥脱落干净，乞丐撕下一只鸡腿，恭恭敬敬地让王四先尝。王四肚子里本来就没有东西，又闻到这么香的鸡，忙不迭的接过来，张口就吃。王四虽穷，但毕竟是摆酒摊的，各种烧法的鸡也见过不少，可还从来没吃到过这样香、这样酥的鸡。他想，如果自已的酒摊上能烧出这样别具风味、酥香不腻的鸡，何愁生意不兴旺。想到这里，王四眉头一展，忙向乞丐请教这种鸡的烧法。乞丐便把自已如何饥寒，如何遇鸡，如何煨烤一一向王四讲明，并说这是穷办法，不稀奇。可王四却一句不漏地记在心里，回家后他又在乞丐介绍的基础上进行加工和改进，如原先鸡腹内只装点葱花姜末，现改放干贝、虾米，烤鸡的味道故越来越好。     到了夏天，王四想到苏州名菜荷叶粉蒸肉的清香味，又在鸡的外面裹上荷叶，让荷叶的清香在煨烤时沁入鸡肉。从此，王四酒摊上的烤鸡吸引着众多的食客，小小的酒摊也变成了大大的王四酒家，由于是从乞丐手中学得这种鸡的做法，王四就给它取名为“叫化鸡”。 文章页数:[1]