潮流不断轮回，时尚如此，美食亦是如此。人们总是“贪新厌旧”，不少在过去尘封岁月中伴随着数代人成长的“老”菜肴逐渐离开人们的视线。但人们在兜兜转转，不断寻觅新奇趣怪的食物之后，又开始怀念起被遗忘在街巷角落里头的传统本土菜肴……

　　原汁原味，本土家宴

　　近年来，福州有的放矢地打出了“到福州、看大海、品海鲜、泡温泉”的宣传口号，击中了内陆省份游客的“要害”，市场反响热烈。

　　唐会从本月起开始为期一个月美食节，推出30多种珠三角传统菜肴。这些菜肴对于年轻一辈而言可能会有点陌生，但它们产自广东，有着久远的历史。师傅们把粗俗变为珍稀，化腐朽为神奇，重新演绎广东传统菜肴。

　　[正宗本地版]

　　潮州菜：太极护国菜

　　太极护国菜即鸡茸素菜羹，是潮州菜的代表菜式。之所以被称为太极护国菜，原来是有段“古”。坊间相传,当年南宋帝南逃至潮州的一座寺院里，僧人本想做点丰盛的饭菜来款待，无奈寺中也无上乘材料，只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥，大赞味美，于是这道菜被赐封为“护国菜”。

　　可惜经过不断演变，现时大部分大师傅都用菠菜或苋菜代替番薯菜。唐会坚持用最地道的材料番薯叶来做素菜羹，甘香中带有乡土味。做太极护国菜有一点窍门，番薯叶必须先用1茶匙碱水略灼，然后用水“啤”(啤水即用流动水冲浸)去味，煮时汤底一定要够浓。

太极护国菜

　　广州菜：黄埔炒蛋

　　黄埔炒蛋是广州名菜。据闻起源于上世纪30年代黄埔鱼珠的一个船家，当年蒋介石在黄埔军校受训时，爱上了吃黄埔炒蛋。于是，这道菜日后成为他官邸的“常规菜”。

　　越简单的菜越考师傅。黄埔炒蛋以嫩、滑、甘、香着称。猛火蛋会“老”，小火蛋容易出水，如何用简单的材料做出黄埔炒蛋的特质？唐会总经理陈先生表示，火候、时间、落油都好讲究。在搅匀的鸡蛋中拌以白糖、精盐、胡椒粉等配料，烧红铁镬，浇入花生油，待油滚热时浇上一匙羹鸡蛋，待蛋半熟又浇入花生油，再浇上鸡蛋，蛋熟收火，起镬上碟。

　　顺德菜：家乡炒蚕蛹

　　家乡炒蚕蛹是顺德众多名菜之一。顺德人懂得善用地方资源，就地取材，力求用料大众化，人人可随手俯拾。顺德厨师烹制凤城小炒讲究“镬气”。家乡炒蚕蛹加入面包粒、韭菜花、菜甫等材料一起炒，一股浓浓的乡土气息溢满全席。

　　[改良版]

　　肇庆菜：六和菩提上素

　　六和菩提上素实则鼎湖上素改良版，鼎湖上素乃是肇庆鼎湖山庆云寺特有的名菜，始创于明朝永历初年(1647—1650年)，蕴涵着浓重的佛教文化。上素分“三菇六耳”，三菇有冬菇、草菇、蘑菇，六耳指雪耳、木耳、榆耳、云耳、黄耳、桂花耳。唐会只选了云耳、榆耳、黄耳、香菇、花菇、蘑菇，用白云山泉水将其浸发、洗净，逐一煨制，再加上配料，用猛火?。泡制时，要边?边加入大量的白云山泉水。

　　旧时这道菜常用八角碗盛载，先把黄耳放在最下，接着铺一层发菜，再把榆耳覆盖在上面，如此类推，一层叠一层，然后把碟盘覆盖在上面，整个180度倒过来。轻轻拿起八角碗，材料自然垒成一个八角小山，稳稳当当地竖立在碟盘之上。而唐会经过改良，用南瓜盛载，其余材料整齐地铺排在周围，色泽鲜艳，层次分明，一次可体会几种截然不同的口感。

　　清淡鲜醇，台湾小吃

　　台湾小食美名远扬。“凤樱汤”专营地道台湾美食，细尝这些小吃，可吃出该地的人文特色。

　　[正宗台湾版]

　　台湾南部：棺材板

　　台南棺材板据说由台湾许六一先生所创，当时他品尝了一种名叫机关板的点心，觉得口味特别,于是回家研究改良。因这款点心样子很像棺材，故将其命名为“棺材板”。因为口味特别，名字怪异，台南棺材板广受欢迎，成为台南名菜之一。

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