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龙袍加身：
特色打冷 雍容华贵
要说到这里的特色菜，龙虾打冷是首选。真可谓“龙头老大一出，其他菜色都要让三分”。潮州菜的打冷吃得比较多的是鱼类，用龙虾做打冷菜我们还是头一回吃到。据大厨介绍，这样做保持了龙虾的鲜味；同时隔水蒸熟后再冷却可以使龙虾肉更加爽口。京华潮苑的打冷龙虾火候掌握得非常好，整个龙虾肉吃起来有鲜嫩爽口的快感。但龙虾肉通常有一种特有的腥味，而小碟正好用来弥补这个遗憾。这里的打冷龙虾配的是豆酱辣椒，豆酱是正宗普宁出产的，加上一点辣椒碎，去除了龙虾的腥味，并使龙虾本身的鲜甜更加突出。
云腿护国菜：
精粹潮菜 典故佐料
云腿护国菜，潮州名菜中的名菜
它是潮州名菜中的名菜，也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。  [本文共有 2 页，当前是第 2 页] <<上一页 下一页>>
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