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| 飘香浮水鱼 |
| 作者:未知 来源：未知 | | 加入时间:2005-7-26 |
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【原料】
芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克
【做法】
先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。
二、葱油的制作
原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量。
制法：
大葱、生姜、洋葱头、大蒜择洗净后拍破。锅上火放入色拉油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。
用这种特制的葱油于菜肴上桌前淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。
三、鱼的加工及烹制
此菜主料可选择各种淡水鱼或咸水鱼，尤其以本味鲜浓的鱼为佳。具体加工及烹制方法如下：
1.鱼宰杀后治净，剁下头、尾，用刀沿鱼脊骨将鱼剖成两片鱼脊骨不用，将每片横切成2厘米宽的条，再入鱼盘中重新摆成鱼形；鱼头剖开成两半，按平摆放于头的位置；鱼尾则摆在尾部。
2.在摆好的鱼上面放上姜片、葱节，撒上少许精盐、胡椒粉，再淋上料酒，上笼用旺火蒸熟后取出，拣去姜、葱，倒出蒸汁。
3.将蒸好的调味汁淋在鱼上，撒上姜丝、葱丝、红椒丝，将葱油烧热淋在上面，再撒上熟芝麻及熟碎花生米，最后用香菜在盘边稍加点缀即成。
四、操作要领
1.芝麻酱一定要先用油散后，才能加入其余调料，否则芝麻酱易成坨，不利于调味料的充分混合。
2.蒸制调味料时，一定要将容器密封好，并要等到鱼蒸好后，才能将容器打开，以防止香味挥发。 |
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