首页-> 餐饮娱乐-> 美食学堂-> 鸡鸭家禽菜谱->正文 鸡髓笋 作者:未知 来源：未知 加入时间:2006-3-1 文章页数:[1]      “鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳磺”，是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写道：“…鸳鸯又指那几样菜道：‘这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送来的’。一面说，一面就只将 这碗笋送至桌上…。”这是红楼菜中的一道珍品。鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。 制作方法：     1.选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中汆透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、捞出晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。     2.将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡猜、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。     3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉， 用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签 取出骨髓，放至汤锅中加入黄 酒、姜汁、糖众透，去掉腥 味，再换清汤嫂透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。     4.用餐刀在竹笋的笋心内逐个 抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜 叶。     5.取一瓷盘抹少许油，将笋逐 个放入，加清汤人笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。 原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀祖勾薄芡，淋入鸡油均匀地浇在竹笋上即 成。 文章页数:[1]