中关村，我们这种南方的外来户占着很大的比例。聊起北京的吃，大家都会露出不屑的神情。北京人引以为傲的各种京味小吃，在我们嘴里，很多都难以下咽。比如豆汁，其味酸臭，喝过一次，决不喝第二次。我的一个北京朋友曾争论说，是我们这些人没有欣赏京味文化的素质。但我窃以为他是为了面子才这么说。如果真是那么好喝，北京满大街那么多馆子，为什么找不着豆汁喝？需求决定供应，在商业社会里总是这样的。其它如驴打滚、焦圈等，味道倒还是可以的，但很少有人将其作为日常的点心。而卤煮火烧、京东肉饼之类，不管北方人，南方人，偶而想换口味才会光顾，档次是上不去的。大家总是将他们和阴暗的店堂、油腻腻的桌子、满地烟头和痰渍的地面联系起来。那么，如果有远方的亲朋好友，或生意客户到京，我们这些假北京人作为东道主，到哪儿去招待他们呢？
全聚德！北京烤鸭，名扬四海。其中尤推老字号全聚德的烤鸭，最为地道。鸭子选的北京填鸭，绝的是，烤鸭子的燃料，全部使用桃木。据说用桃木烤制的鸭子，火候适度，且鸭子上带有微微的清香。全聚德的烤鸭全都是现烤现吃，决不含糊。鸭子是用挂炉烤的，烤好后，还滋滋地冒油呢，用小桌子推到你面前，当场将鸭子用刀割出鸭片。鸭子的外皮已经烤成金黄色，皮内鸭子的肥油，有部分早已渗出皮外，给鸭子抹上一层亮色；一部分以融进鸭子瘦肉，入口也别有一种滋润感。
北京的烤鸭，吃法和广东的、上海的、云南的都不一样。那几个地方，烤完了鸭子，切成块，就端上桌来。其中云南烤鸭是选用当地土鸭烤制而成，香而酥，配有葱、椒盐等佐料。按说，土鸭生长期长，喂以天然饲料，要比强行填食令其速生的北京鸭地道。但土鸭油不足，便与北京烤鸭大异其趣。其它地方的烤鸭是当菜吃的，不可令其肥；而北京烤鸭是当饭吃的，必须令其嫩；要肥而不腻，除烤制的火候恰到好处外，吃时的配料大有讲究。面酱是全聚德自己秘制，不随便到市场采购；葱不是南方的小葱，而是用北方大葱的白杆，剖成均匀的细段。另外一个不可缺少的角色是面饼。面饼巴掌大，薄，白，润，热呼呼地端上来，每人一迭。  [本文共有 3 页，当前是第 1 页] <<上一页 下一页>>
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